요리할 때 알아두면 좋은 채소손질 기본팁 5가지

누구나 잘 모르는 초보의 시절이 있습니다. 특히나 요리라고 하는 것은 해보지 않은 사람에게는 정말 복잡하고 어렵고 무엇부터 손을 대어야할지 모르는 미지의 세계(?)와 같습니다. 오늘은 요리의 초보들이 알아주면 좋은 기본 중의 기본 채소 손질에 관한 팁 8가지에 대해서 간략하게 살펴보겠습니다.

1. 흔들어 씻어야 하는 채소와 문질러서 씻어야 하는 채소를 구분합니다.

흔들어서 씻는 것 - 시금치, 청경채 이들과 비슷한 녹황채소, 일반적으로 볶음, 나물의 형태로 조리, 흙과 모래를 제거하게 됩니다.

이런 종류의 채소는 충분한 양의 물에 담구어서 흔들어가면서 씻어줍니다. 줄기가 겹친 뿌리 부분에 낀 흙먼지를 잘 흔들어 떨어내도록 합니다. 

문질러서 씻어야 하는 것 - 무, 당근, 감자종류, 가지, 오이 등등

흙과 농약을 제거하는 것입니다. 뿌리채소와 열매채소가 이에 해당하는데 꼼꼼하게 문질러서 흙먼지와 함께 농약의 성분을 제거합니다. 우엉, 토란 등은 스펀지를 이용하는 것도 좋습니다. 

2. 채를 썬 채소는 물에 담궈두었다가 사용

채를 썬 채소를 담궜다가 사용하면 식감이 좋아지게 되고 변색을 막아주며 떫은 맛도 빠지게 됩니다. 물에 채썬 채소를 담궈주면 물이 세포 안쪽으로 들어가게 되어서 세포의 벽을 팽팽하도록 하여 팽창을 시킵니다. 또한 효소와 접촉을 막아서 변색을 최대한 안되도록 하며 떫은 맛을 내게 되는 수용성 성분을 제거하게 됩니다. 단, 너무 오래 두면 수용성 비타민의 일종인 비타민 B군, C가 물에 녹아나올수 있으므로 조심합니다.

3. 세로로 자르는 경우와 가로로 자르는 경우를 잘 구분합니다.

채소를 자르는 방법만으로도 맛이나 식감에 차이를 줍니다. 채소가 가진 본연의 식감을 지키려고 하면 섬유질의 방향으로 세로로 자르는 것이 좋은데 무, 양배추는 세로로 자르면 식감이 좋아집니다. 즉, 샐러드와 같은 생으로 먹는 음식의 경우에는 세로로 써는 것이 좋습니다.

가로로 자르게 되면 섬유질이 끊어져서 식감이 사라지기는 하지만 소금을 뿌리게될 경우에 숨이 빨리 죽게 되며 불에 가열하더라도 열기가 빨리 전달되어 익히기에 쉽니다. 조림이나 스프와 같은 요리를 할때 가로로 자릅니다.

4. 양상추는 칼로 자르는 것이 아닙니다.

샐러드와 같은 요리를 할때는 손으로 뜯어서 사용하는데 잘린 단면이 거친 형태가 되고 표면적이 넓어져서 드레싱 등이 잘 달라붙게 됩니다. 또한 함유된 폴리페놀 성분은 금속과 반응을 해서 거뭇거뭇해지게 되는데 칼을 사용하게 되면 단면이 검게 변하는 경우는 이 때문입니다.

5. 녹황색의 채소를 데칠 때는 뚜껑은 열어둡니다.

시금치를 비롯한 청경채 등의 녹황색 채소는 유기산 성분이 들어있는데 채소를 가열하게 되면 조직이 파괴되면서 이런 유기산이 녹아서 데치는 물을 산성으로 만들게 됩니다. 그럼 채소의 색깔도 나빠지게 됩니다. 유기산 성분은 휘발성이라서 뚜껑을 열어두면 휘발이 되어 날아가게 됩니다. 

채소가 가진 색감을 더 잘살리고 싶다면 데친 채소는 빨리 식혀 주는 것이 좋으며 물기도 빨리 빼주어야 합니다.

>> 잘보셧다면 ♥공감 한번 살짝 눌러주고 가셔요~ <<